Við framleiðslu og vinnslu á ýmsum kjötvörum eru rotvarnarefni í matvælum nauðsynleg til að viðhalda næringareiginleikum og öryggi vara. Hins vegar gera menn ráð fyrir því að hráefni sem bætt er í kjötvörur séu unnin úr náttúruvörum eins og kostur er, þannig að leitin aðnáttúrulegt andoxunarefnisem getur komið í stað virkni sótthreinsandi matvæla og andoxunaraukefna hefur vakið meiri og meiri athygli.
Af hverju að nota náttúruleg andoxunarefni?
Fituoxun er helsta orsök matarskemmdar sem takmarkar geymsluþol matvæla og hefur áhrif á gæði matvæla. Fyrir kjöt er það viðkvæmt fyrir oxun og hefur lítinn stöðugleika. Oxun lípíða leiðir til rýrnunar á áferð, bragði, lykt og lit, en myndar efri, hugsanleg eiturefni. Af þessum sökum þarf að bæta andoxunarefnum við kjöt til að viðhalda litastöðugleika, forðast eyðingu vítamína og koma í veg fyrir myndun eiturefna.
Sum tilbúin andoxunarefni, eins og bútýlhýdroxýanísól (BHA), bútýlhýdroxýtólúen (BHT), própýlgallat og tert-bútýlhýdrókínón, hafa lengi verið notuð til að hindra oxun í kjöti Skaðlegar breytingar af völdum, en með hugsanlegum erfðaeiturhrifum. Getur valdið krabbameini í háum notkunargildum.
Þess vegna hefur núverandi þróun iðnaðarins snúist við að vinna náttúruleg andoxunarefni úr ýmsum plöntum, svo sem pólýfenólsambönd sem eru rík af sindurefnahreinsun. Auk þess að vera í samræmi við eftirspurn neytenda eftir „náttúrulegum uppsprettum“ eru fáar vísbendingar um skaðleg áhrif þessara náttúrulegu andoxunarefna.
Náttúruleg andoxunarefni hlutleysa ekki aðeins ROS, heldur draga einnig úr möguleikanum á myndun eiturefna við háan hita. Þegar náttúruleg andoxunarefni eru notuð í kjötblöndur, sýna þau sterka andoxunargetu jafnvel þegar kjötið er ekki mikið unnið. Notkun þessa náttúrulega andoxunarefnis, sem er bæði hollt og næringarríkt, hefur einstaka kosti í kjötvinnslu.
Uppsprettur náttúrulegra andoxunarefna
Ýmis utanaðkomandi fenólsambönd sem fengin eru úr ávöxtum, grænmeti og belgjurtum í fæðu, eins og krydd og kryddjurtir sem notaðar eru í kjötvinnslu, stuðla að myndun andoxunarefna.
Mörg náttúruleg plöntuefni innihalda efnasambönd sem hafa andoxunareiginleika. Þess vegna eru margar uppsprettur andoxunarefnis náttúrulegra plantnaþykkna, sem almennt er skipt í grænmetisþykkni, ávaxtaþykkni, kryddseyði, jurtaþykkni og fræseyði.
Flestir einangruðu náttúrulegu útdrættirnir með andoxunaráhrif eru pólýfenól með metstöðugleika andoxunareiginleika eða efri umbrotsefni með samtengdum tvítengi, og helstu virk innihaldsefni þeirra eru pólýfenól, flavonoids, fenól Diterpenes og tannín o.fl.
Arómatískar plöntur eins og basil, oregano, sítróna, timjan, salvía o.fl. eru góð uppspretta andoxunarefna. Flestir útdrættir þeirra eru til í formi ilmkjarnaolíur. Auk náttúrulegra andoxunarútdrátta úr ilmkjarnaolíum eru aðrar tegundir andoxunarefna, helstu uppsprettur þeirra eru vínberafræ, grænt te, ólífulauf, spergilkál, trönuber o.fl.
Niðurstaða
Eins og við vitum öll eru kjötvörur frábær uppspretta próteina, nauðsynlegra amínósýra, B-vítamína, steinefna og annarra næringarefna og skipa þær áberandi stöðu í matvælum. Í dag geta kjötvörur haft skaðleg áhrif á heilsu manna vegna mikils innihalds dýrafitu, kólesteróls og notkunar á tilbúnum andoxunarefnum og bakteríudrepandi efnum í vörurnar.
Til þess að hindra oxun fitu og þránun kjötafurða og draga úr notkun á tilbúnum og hugsanlega krabbameinsvaldandi andoxunarefnum hafa vísindamenn beint sjónum sínum að andoxunarefni náttúrulegum plöntuþykkni. Þessir andoxunarefni náttúrulegu jurtaseyði hefur mikið úrval af uppsprettum og margvíslegum virkum efnum og eru vel notaðir í ferskt kjöt, sósur, súrsuðu kjöt, pylsur og aðrar kjötvörur. Hægt er að nota þau sem stök innihaldsefni eða í formi fléttna, hægt að nota þau sem burðarefni og einnig er hægt að nota þau í kjötpökkun fyrir margs konar notkun.
Að auki hafa slíkar plöntuþykkni einnig bakteríudrepandi, veirueyðandi, æxlishemjandi, bólgueyðandi, koma í veg fyrir sykursýki, seinka öldrun, vernda hjarta- og æðakerfi og aðra líffræðilega starfsemi. Þess vegna getur aukning rannsókna og þróunar á andoxunarefni náttúrulegum plöntuþykkni tryggt gæði og næringu kjötvara, hjálpað fólki að koma í veg fyrir suma sjúkdóma og passa við nútíma neysluhugtök.